Az aszú a kivételes alkalmak és az ünnepek itala. A legtöbb palack karácsonykor kerül az asztalra, ezért összeszedtünk, mit kell tudni világhírű desszertborunkról. Tudta például, hogy kár volt vitrinben tartogatni ilyen sokáig, az évtizedes palack tartalmát? És azt, hogy miért tűnik el majd az üzletekből a 3 és 4 puttonyos aszú? Kisokos következik.

A post shared by Grand Tokaj (@grandtokaj) on Nov 28, 2017 at 7:45am PST

A tokaji aszú a Tokaj-hegyaljai borvidéken termett és előállított desszertbor, amit aszúsodott szőlő felhasználásával készítenek a borvidékről származó musttal, vagy azonos évjáratú borral. Világhírét a különleges mikroklímának, az évszázados aszúkészítési eljárásnak és a szakértelemnek köszönheti. Nézzük, melyek ezek!

Az aszúkészítés egyik alapvető feltétele Tokaj geológiája: a Bodrog és a Tisza közelsége a reggeli pára kialakulásában játszik szerepet, a szél nyugatról érkezik, napközben pedig a száraz és napos idő segíti az aszúszemek képződését. Fontos tényező a tokaj-hegyaljai talaj és a tökéletesen beérett, megfelelő fajtájú szőlő (furmint) megléte is.

Szentvér dűlő, Tolcsva fotó: Grand Tokaj

A aszúsodást a szőlőszemeken megtelepedő botritisz nevű gomba indítja meg. Ha egészséges fürtön telepszik meg, a szőlőszem héja elvékonyodik, a bogyó leve elpárolog, a beltartalma pedig összetöpped. Ez a „nemes rothadás”. Ha a gomba még éretlen szőlőre érkezik, ún. „szürke” rothadást okoz.

Az aszúbogyó a teljes szőlőfürtnek csak egy részén jelenik meg, az összes szőlőszem 5-20 százalékát teszi ki. A jelenség a világ más tájain is előfordul, de csak ezen a borvidéken adott az összes olyan körülmény, ami tökéletes aszúszemet eredményez. Az, hogy mennyi és milyen minőségű aszúszem képződik, évente változik.

Töppedt aszú szőlő - Kép: Shutterstock.com

Az évszázados aszúkészítési eljárás a gondos szürettel kezdődik: az aszús szemeket folyamatosan, kézzel szüretelik. Mivel a fürtökön belül nem egyenletes az aszúsodás, egyetlen tőkéhez akár 5 alkalommal is visszatérnek. Az aszúszemeket ezután egy-két napig kádakban áztatják, azonos évjáratú borban vagy erjedésben lévő mustban. Az eljárás eredménye az aszútészta, amelyet lepréselnek, és kinyerik belőle a mustot. Ebből készül az aszúbor – a szabályok szerint 2 évig hordóban, és egy évig palackban, legalább.

Hány puttonyos?

2013 őszén a tokaji borok minőségének egységesítése érdekében új szabályozások születtek: az aszúknál a minimális cukortartalmat 120 g/l-ben határozták meg. (Ez azt jelenti, hogy 5 puttony alatt ma már nincs aszú.) Azt is előírták, hogy az itt termelt borokat kizárólag a termőhelyen, vagyis a borvidékhez tartozó településen lehet érlelni és palackozni.

Az eszencia a 6 puttonyos aszúnál is magasabb maradék cukor-, szárazanyag-, és savtartalommal rendelkezik, már nem is bor, hanem a saját súlyuk alatt összepréselődött aszúszemekből kifolyó mézszerű ital. A cukortartalma 850 gramm is lehet, alkoholtartalma pedig alacsony, 2-3 százalék. A gyűjtők több százezret is adnak egy-egy komolyabb tételért.

A legtöbb persze az olcsóbb, még az új szabályozás előtt palackozott 3 puttonyos aszúkból fogy, de a profik szerint 6 puttony alatt nem is érdemes keresgélni a borkereskedéseknél.

Meddig jó?

Szinte minden vitrinben áll egy évtizedes aszú, amit születésnapokra, évfordulókra és más ünnepi alkalmakra kapott valamelyik családtag, és kincsként őrzi azt. Rossz hír, hogy ilyen körülmények között csak halálra ítéljük a borokat. Megfelelő feltételek mellett - vízszintesen, 10-14 Celsius fokos, lehetőleg állandó hőmérsékleten tárolva évtizedekig különleges élményt tudnak nyújtani, ezek hiányában viszont jobban járunk, ha minél hamarabb elfogyasztjuk a folyékony ajándékokat.

Fotó: Adrián Zoltán/Képszerkesztőség

Miért kerül sokba?

Mert az aszúbor előállítása nagyon költséges, 1 kg szőlő termelése akár 1000 forintba is kerülhet. Már az aszúszüret is nagyon időigényes folyamat, egy tapasztalt aszúszedő is csak 6-10 kiló aszúszemet tud egy nap begyűjteni. Az aszúeszenciánál a határ a csillagos ég: a washingtoni Trump Hotel Benjamin Bar & Lounge-ban például, ahol egy sör 8 dollárba, egy koktél pedig minimum 24 dollárba kerül, az itallap első helyét is tokaji eszencia foglalja el, egy teljes palack Royal Tokaji 2007-es Eszencia közel 650.000 forintnak megfelelő összegbe kerül.

Kellemes koccintást!