Ha karácsony, akkor aszú – a töltött káposzta, a halak és a bejgli mellett az is alap, hogy a világhírű desszertborunkkal koccintunk. Bár egy tokaji aszú önmagában is tökéletes desszert - van, aki szerint egy 6 puttonyoshoz nem is kell semmilyen körítés –, összegyűjtöttük, milyen fogásokkal érdemes párosítani, és milyen ételeket készíthetünk vele.
Kezdjük néhány alapfogalommal!
A tokaji aszú a Tokaj-hegyaljai borvidéken termett és előállított desszertbor. Aszúsodott szőlő felhasználásával készítik, a borvidékről származó musttal, vagy azonos évjáratú borral. A aszúsodást a szőlőszemeken megtelepedő botritisz nevű gomba indítja meg - a szőlőszem héja elvékonyodik, a bogyó leve elpárolog, a beltartalma pedig összetöpped.
Az aszúszem sav- és cukortartalma a vízvesztés következtében megnő, ezért a párosításoknál az ételek savasságára is figyelni kell. Az is fontos szabály, hogy az aszú és az étel ugyanolyan édes legyen, így nem nyomják el egymást az ízek.
A klasszikusok
Liba és kacsa
Ha gyümölcsös a körítés a libamájhoz, vagy a libapástétomhoz, 5 vagy 6 puttonyos aszú egészíti ki a legjobban az eleve karakteres ételeket. Ahogy a nagy találkozásoknál lenni szokott, mindkét fél, a máj és a bor is egészen más arcát lehet megismerni így. Az aszú könnyebbé teszi a máj emésztését is. Ha a libamájat sült hagyma, tört burgonya kíséri, vagy ki van rántva, felejtsük el az aszút, száraz vörösbor lesz a befutó. A liba- és kacsahús szintén jól párosítható az aszúhoz, és a nyúlhoz is érdemes kipróbálni.
Kéksajt
Gorgonzola, Roquefort, Stilton, Bleu d’Auvergne vagy Márvány: a penicillingomba-tenyészettel beoltott kék sajtok mesés kiegészítők az alacsonyabb puttonyszámú tokaji aszúhoz. Dióval, fügével, aszalt barackkal lehet fokozni a hatást.
Gesztenye, dió és túró
A karácsonykor amúgy is népszerű diós és gesztenyés süteményekhez az aszú tökéletes választás. A magas savtartalommal rendelkező aszúk ugyanakkor a túrós desszerteket is egészen új dimenziókba emelik. Nem árt, ha a bort a sütés előtt kibontjuk, és kiderítjük, mennyire édes – ugyanilyen édesre kell készíteni az édességet is.
A merészebb párosítások
Ma már ér kilépni a hagyományos párosítások keretei közül, ha betartjuk az alapvető szabályokat.
Étcsokoládé
Idősebb hatputtonyosokban az étcsokoládéra jellemző ízeket is fel lehet fedezni, ezek az aszúk a jó minőségű étcsokis desszertekkel ütős párost alkotnak. Ha igazán emlékezetes kulináris élményt akarunk, aszalt gyümölcsökkel, datolyával, fügével is készülhet a csokis desszert.
Ázsiai ízek
Indiait vagy kínait az aszúhoz? Miért ne? A keleti konyha gyömbéres, currys, ánizsos ízeihez az aszú elképesztően jól illik, és a csili erejét is képes ellensúlyozni. Van, aki Tikka Masalához is 3-4 puttonyos aszút javasol. Ha a karácsonyi menü esetében nem ragaszkodunk a tradíciókhoz, az aszú-étel párosításnál is nyugodtan kiléphetünk a komfortzónánkból.
Fotó: Sfutterstoc.com
Ezt ne!
A savas gyümölcsök (birsalma, alma) és a citrusfélék nem az aszú barátai.
Aszút az ételbe!
Ha nemcsak a koccintásra tartogatjuk az aszút, emlékezetes fogásokat kreálhatunk a hozzáadásával. Aki a hagyományos ízeket kedveli, aszúban párolt libamájat vagy libamájpástétomot, borkrémlevest, tokaji aszús zselét, aszús kacsamellet is készíthet az ünnepi vacsorára, de a tokaji aszú jól áll a balzsamecetes salátának is. A karácsonyi desszertek egyenesen könyörögnek a tokaji aszúért: kerülhet sajttortába, a túrótortába, vagy a tiramisuba is. A tokajival főzéshez kell egy kis merészség, és jobb, ha tartunk egy főpróbát a karácsonyi vacsora előtt, de megéri.
Ne csak karácsonykor
Akárcsak a pezsgő esetében, a legújabb trend az, hogy az aszú ne csak az ünnepnapok és a libamáj bora legyen, hanem bármikor rögtönözzünk ünnepet, és fogyasszunk aszút az év bármelyik időszakában.
