Mit együnk aszúhoz?

2017. december 21. - Kontent

Ha karácsony, akkor aszú – a töltött káposzta, a halak és a bejgli mellett az is alap, hogy a világhírű desszertborunkkal koccintunk. Bár egy tokaji aszú önmagában is tökéletes desszert - van, aki szerint egy 6 puttonyoshoz nem is kell semmilyen körítés –, összegyűjtöttük, milyen fogásokkal érdemes párosítani, és milyen ételeket készíthetünk vele.

A post shared by @mia_kodela on

Kezdjük néhány alapfogalommal!

A tokaji aszú a Tokaj-hegyaljai borvidéken termett és előállított desszertbor. Aszúsodott szőlő felhasználásával készítik, a borvidékről származó musttal, vagy azonos évjáratú borral. A aszúsodást a szőlőszemeken megtelepedő botritisz nevű gomba indítja meg - a szőlőszem héja elvékonyodik, a bogyó leve elpárolog, a beltartalma pedig összetöpped.

Az aszúszem sav- és cukortartalma a vízvesztés következtében megnő, ezért a párosításoknál az ételek savasságára is figyelni kell. Az is fontos szabály, hogy az aszú és az étel ugyanolyan édes legyen, így nem nyomják el egymást az ízek.

A klasszikusok

Liba és kacsa

Ha gyümölcsös a körítés a libamájhoz, vagy a libapástétomhoz, 5 vagy 6 puttonyos aszú egészíti ki a legjobban az eleve karakteres ételeket. Ahogy a nagy találkozásoknál lenni szokott, mindkét fél, a máj és a bor is egészen más arcát lehet megismerni így. Az aszú könnyebbé teszi a máj emésztését is. Ha a libamájat sült hagyma, tört burgonya kíséri, vagy ki van rántva, felejtsük el az aszút, száraz vörösbor lesz a befutó. A liba- és kacsahús szintén jól párosítható az aszúhoz, és a nyúlhoz is érdemes kipróbálni.

A post shared by Grand Tokaj (@grandtokaj) on

Kéksajt

Gorgonzola, Roquefort, Stilton, Bleu d’Auvergne vagy Márvány: a penicillingomba-tenyészettel beoltott kék sajtok mesés kiegészítők az alacsonyabb puttonyszámú tokaji aszúhoz. Dióval, fügével, aszalt barackkal lehet fokozni a hatást.

Gesztenye, dió és túró

A karácsonykor amúgy is népszerű diós és gesztenyés süteményekhez az aszú tökéletes választás. A magas savtartalommal rendelkező aszúk ugyanakkor a túrós desszerteket is egészen új dimenziókba emelik. Nem árt, ha a bort a sütés előtt kibontjuk, és kiderítjük, mennyire édes – ugyanilyen édesre kell készíteni az édességet is.

A merészebb párosítások

Ma már ér kilépni a hagyományos párosítások keretei közül, ha betartjuk az alapvető szabályokat.

Étcsokoládé 

Idősebb hatputtonyosokban az étcsokoládéra jellemző ízeket is fel lehet fedezni, ezek az aszúk a jó minőségű étcsokis desszertekkel ütős párost alkotnak. Ha igazán emlékezetes kulináris élményt akarunk, aszalt gyümölcsökkel, datolyával, fügével is készülhet a csokis desszert.

Ázsiai ízek

Indiait vagy kínait az aszúhoz? Miért ne? A keleti konyha gyömbéres, currys, ánizsos ízeihez az aszú elképesztően jól illik, és a csili erejét is képes ellensúlyozni. Van, aki Tikka Masalához is 3-4 puttonyos aszút javasol. Ha a karácsonyi menü esetében nem ragaszkodunk a tradíciókhoz, az aszú-étel párosításnál is nyugodtan kiléphetünk a komfortzónánkból.

shutterstock_549681211.jpg

Fotó: Sfutterstoc.com 

Ezt ne! 

A savas gyümölcsök (birsalma, alma) és a citrusfélék nem az aszú barátai.

Aszút az ételbe!

Ha nemcsak a koccintásra tartogatjuk az aszút, emlékezetes fogásokat kreálhatunk a hozzáadásával. Aki a hagyományos ízeket kedveli, aszúban párolt libamájat vagy libamájpástétomot, borkrémlevest, tokaji aszús zselét, aszús kacsamellet is készíthet az ünnepi vacsorára, de a tokaji aszú jól áll a balzsamecetes salátának is. A karácsonyi desszertek egyenesen könyörögnek a tokaji aszúért: kerülhet sajttortába, a túrótortába, vagy a tiramisuba is. A tokajival főzéshez kell egy kis merészség, és jobb, ha tartunk egy főpróbát a karácsonyi vacsora előtt, de megéri.

 shutterstock_65935729.jpg

Ne csak karácsonykor

Akárcsak a pezsgő esetében, a legújabb trend az, hogy az aszú ne csak az ünnepnapok és a libamáj bora legyen, hanem bármikor rögtönözzünk ünnepet, és fogyasszunk aszút az év bármelyik időszakában.

A bejegyzés trackback címe:

http://vivat.blog.hu/api/trackback/id/tr3513514181

Trackbackek, pingbackek:

Trackback: Ünnepi italmérés 2017.12.25. 14:46:06

Mit üzen a web? Heti alkoholos hírek, költemények: Itt a karácsony, és olyan nincs, hogy szó se róla. A Heti sajtó legjavát is a gépelő ujjak köré csavarta, ez a normális, essünk túl rajta! Hétszentség'17/51 2017. 12. 18. Azt már mindannyian...

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

ételizésítő 2017.12.22. 18:21:04

"a szőlőszem héja elvékonyodik, a bogyó leve elpárolog,"

Hát nem egészen. A botritisz megeszi a szőlő levét, és cserébe cukrot kakál bele. Attól lesz magas a cukortartalom, nem a párolgástól.

Egyébként jobb helyeken nem az ételt választják a borhoz, hanem a bort az ételhez.

" A karácsonyi desszertek egyenesen könyörögnek a tokaji aszúért: kerülhet sajttortába, a túrótortába, vagy a tiramisuba is."

Nyilván. Sőt, meg lehet inni kólával is, az is édes.
Nem tudom, ki az a hülye, aki 5000 Ft-os bort tesz süteménybe, de az OPNI-ban lenne a helye, ha lenne OPNI.
Az 1000 Ft-os tescós aszú meg nem aszú, hanem szar, amint azt Uj Péter is leírta, és még pert is nyert vele.